攸縣擼仔(zi)鴨
說(shuo)(shuo)起攸州(zhou)，沒有不提(ti)起擼(lu)(lu)仔(zi)(zi)鴨(ya)(ya)的(de)；講(jiang)到擼(lu)(lu)仔(zi)(zi)鴨(ya)(ya)，沒有不說(shuo)(shuo)到攸州(zhou)的(de)。攸州(zhou)和(he)擼(lu)(lu)仔(zi)(zi)鴨(ya)(ya)，一(yi)直(zhi)以來，就這樣胡攪蠻纏著。推擼(lu)(lu)仔(zi)(zi)鴨(ya)(ya)為攸州(zhou)頭碗硬(ying)菜，只會贏(ying)得贊(zan)許﹕識味！這兩字尚未說(shuo)(shuo)囫圇，口(kou)水(shui)一(yi)定盈滿，吞咽的(de)時候一(yi)定不能(neng)急，不然嗆(qiang)著了怪誰(shui)都沒用(yong)！
是攸(you)州麻鴨成(cheng)就了攸(you)州擼仔鴨。早在(zai)l700多(duo)年前(qian)的(de)(de)東(dong)漢時期，這種全身(shen)黃褐與黑色(se)相間、形成(cheng)麻色(se)羽毛的(de)(de)鴨(ya)子(zi)，就在攸(you)州(zhou)農家飼養。千百年來(lai)，在這方水(shui)土上的(de)(de)優勝進(jin)化(hua)，讓這鴨(ya)子(zi)定型(xing)為體(ti)型(xing)小、生(sheng)長快、成(cheng)熟(shu)早(zao)、肉香蛋多(duo)的(de)(de)良(liang)種。今(jin)日已(yi)是國家級著名肉蛋鴨(ya)型(xing)品種，受保護物(wu)種。縣域之內的(de)(de)沙河、攸(you)河、洣水(shui)、淥(lu)水(shui)流域的(de)(de)平原地區，是麻鴨(ya)的(de)(de)主產(chan)地，東(dong)鄉(xiang)、西鄉(xiang)的(de)(de)山沖(chong)也(ye)多(duo)有(you)養殖。這東(dong)西散養、群養隨意(yi)，一年之內，先后養四群、五群都可(ke)。處(chu)處(chu)是麻鴨(ya)，四季有(you)出產(chan)，攸(you)州(zhou)人家餐桌上怎會少得了它？輩(bei)輩(bei)吃下來(lai)，抹著油嘴巴，這不(bu)就吃出個響當當的(de)(de)“擼仔鴨(ya)”！
老話說，吃鴨(ya)吃仔鴨(ya)。仔鴨(ya)即嫩鴨(ya)，兩(liang)、三(san)月齡(ling)的(de)最(zui)佳(jia)，皮薄無油，肉細無筋，嚼骨無渣(zha)，最(zui)享口(kou)福(fu)。此(ci)齡(ling)鴨(ya)肚板已長(chang)滿麻毛，兩(liang)翅、背部及頸頭部麻毛初(chu)綻。
一(yi)(yi)只(zhi)(zhi)一(yi)(yi)斤七、八兩(liang)重的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)捕捉(zhuo)在手，嘎嘎直叫，聲音(yin)尚且稚嫩(nen)，兩(liang)只(zhi)(zhi)嫩(nen)翅撲掀時，見得(de)到(dao)青(qing)灰帶紅的(de)(de)(de)細皮以及皮下(xia)(xia)細如(ru)游(you)絲的(de)(de)(de)毛細血(xue)(xue)管。捉(zhuo)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)人情不(bu)(bu)自禁，空(kong)著的(de)(de)(de)那只(zhi)(zhi)手輕(qing)輕(qing)伸(shen)出去(qu)，在差不(bu)(bu)多呈現墨綠顏色(se)的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)頭(tou)上撫摸一(yi)(yi)下(xia)(xia)，再一(yi)(yi)下(xia)(xia)，愛憐的(de)(de)(de)意思(si)已完全到(dao)達，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)正欲引頸撲騰，那手已迅捷將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)頭(tou)向上向后扳倒(dao)，三兩(liang)下(xia)(xia)扯凈鴨(ya)(ya)(ya)(ya)下(xia)(xia)巴下(xia)(xia)絨毛，菜刀一(yi)(yi)劃，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)血(xue)(xue)如(ru)注入(ru)碗(wan)。碗(wan)中(zhong)早已放適量鹽水、米(mi)酒，兩(liang)物讓鴨(ya)(ya)(ya)(ya)血(xue)(xue)不(bu)(bu)致凝固(gu)，亦去(qu)腥。趁(chen)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)扔地之(zhi)際，用竹筷將(jiang)碗(wan)中(zhong)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)血(xue)(xue)用勁(jing)攪(jiao)拌，謂之(zhi)擼(lu)(lu)。只(zhi)(zhi)能順時針或反時針朝一(yi)(yi)個方向擼(lu)(lu)，不(bu)(bu)然鴨(ya)(ya)(ya)(ya)血(xue)(xue)難成(cheng)(cheng)稠狀。已然成(cheng)(cheng)了(le)稠狀，擼(lu)(lu)仔(zi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)做功已成(cheng)(cheng)一(yi)(yi)半了(le)。
扔地(di)的(de)(de)鴨(ya)子活(huo)蹦亂(luan)跳甚至(zhi)翻(fan)起(qi)筋斗來，是技藝高(gao)，兆頭(tou)好(hao)。攸(you)州人家宰(zai)殺(sha)家畜家禽一(yi)般(ban)都在廳堂上室進行，上室墻(qiang)壁(bi)正中，掛(gua)有“天地(di)國(guo)親(qin)師(shi)位”牌匾(bian)，下有神龕(kan)香(xiang)幾，祖宗牌列(lie)于其上，事(shi)前(qian)點燭焚(fen)香(xiang)作揖，祈福許愿(yuan)，事(shi)后燒紙錢(qian)，畢(bi)恭畢(bi)敬。要是一(yi)扔便無動靜，主人心中不樂，以為(wei)未討到(dao)好(hao)兆，悶氣要生好(hao)幾日的(de)(de)。絕大多數的(de)(de)時候，主人家都是滿心歡喜的(de)(de)。好(hao)吃、善(shan)吃鴨(ya)子的(de)(de)攸(you)州人怎會不善(shan)宰(zai)鴨(ya)呢？
弄凈的鴨(ya)子(zi)皮黃(huang)爪紅(hong)，剖(pou)開的鴨(ya)胸(xiong)肉白骨嫩，砧板上快刀細(xi)剁，即(ji)刻開“擼”了。此時，已(yi)備(bei)好拍(pai)爛剝皮的蒜籽、姜片，切圈的本土新鮮(xian)紅(hong)椒已(yi)下鍋炒至半熟裝盤(pan)。
旺火(huo)(huo)熱鍋(guo)下鴨子，放少許(xu)鹽翻炒(chao)。嫩鴨水份多，一炒(chao)水份盡出(chu)，鏟(chan)(chan)至(zhi)碗中(zhong)(zhong)，切不(bu)可扔掉，此乃精(jing)華(hua)也。再鏟(chan)(chan)出(chu)鴨子，洗鍋(guo)放菜(cai)籽(zi)油(you)，量稍多，鴨子費(fei)油(you)，往往嫌少不(bu)怕多。只管(guan)炒(chao)，加(jia)姜片，炒(chao)得鴨肉見(jian)黃、鴨骨見(jian)酥(su)、鴨皮粘鍋(guo)咔(ka)喳直響。稍有粘鍋(guo)不(bu)是壞事，吃起來更香(xiang)(xiang)，要(yao)的(de)(de)就是這(zhe)層出(chu)奇的(de)(de)香(xiang)(xiang)。火(huo)(huo)功(gong)真的(de)(de)到了，放蒜籽(zi)、醬油(you)、雞精(jing)、開始(shi)炒(chao)時鏟(chan)(chan)出(chu)來的(de)(de)水、辣椒，再加(jia)水稍燜(men)。將(jiang)兩至(zhi)三(san)勺上好(hao)糯米(mi)酒糊(hu)和一勺山茶油(you)放入盛鴨血(xue)的(de)(de)碗中(zhong)(zhong)，鍋(guo)中(zhong)(zhong)漸收(shou)汁(zhi)，將(jiang)鴨血(xue)傾覆，大火(huo)(huo)轉(zhuan)中(zhong)(zhong)火(huo)(huo)，不(bu)停(ting)地(di)、反復地(di)、從容地(di)擼。將(jiang)鴨血(xue)擼勻稱、擼透切、擼出(chu)那(nei)(nei)時那(nei)(nei)刻(ke)的(de)(de)精(jing)氣(qi)神，擼出(chu)老(lao)紅油(you)亮的(de)(de)顏色，擼出(chu)噴破而出(chu)的(de)(de)濃香(xiang)(xiang)。
在那樣一(yi)種沉靜的(de)興奮(fen)、得意的(de)忙亂與滿足中(zhong)，美味出鍋(guo)，撒上幾段香菜，沒有(you)不(bu)陶醉(zui)于(yu)這碗中(zhong)之物的(de)。
也有(you)炒鴨時放五花肉(rou)(rou)的(de)。將(jiang)二兩五花肉(rou)(rou)切小(xiao)條狀(zhuang)入鍋炸(zha)油，再(zai)放鴨子翻炒。美味(wei)佳肴之中(zhong)，豬(zhu)肉(rou)(rou)的(de)香(xiang)味(wei)最(zui)為正(zheng)宗和(he)正(zheng)統，豬(zhu)肉(rou)(rou)豬(zhu)油的(de)加(jia)入，中(zhong)和(he)了一些(xie)腥氣，鴨肉(rou)(rou)就香(xiang)得更大氣了。
也有摻青(qing)(qing)豆的。陽春三月，頭(tou)(tou)群(qun)麻(ma)鴨業(ye)已長成，頭(tou)(tou)茬青(qing)(qing)豆莢滿粒壯，宰鴨剝(bo)豆，鍋中齊炒(chao)，棗紅油(you)亮(liang)之中多了別樣青(qing)(qing)翠(cui)。嚼鴨肉，已添一口清香；吃豆子，滿嘴(zui)的肥美。
也有放(fang)茄(qie)(qie)(qie)子的。“秋(qiu)茄(qie)(qie)(qie)子勝附子”，是說秋(qiu)茄(qie)(qie)(qie)子是好東(dong)西。的確(que)，比起夏茄(qie)(qie)(qie)，皮(pi)更光溜，肉更緊(jin)實，味更鮮甜，與(yu)擼(lu)仔鴨(ya)“為伍(wu)”，相得(de)益(yi)彰。茄(qie)(qie)(qie)切砣(tuo)，吃透水，鴨(ya)肉已炒一會，放(fang)茄(qie)(qie)(qie)砣(tuo)齊炒，再加水稍燜。茄(qie)(qie)(qie)熟易(yi)爛，少動鏟，輕(qing)巧擼(lu)血(xue)。此(ci)菜中，茄(qie)(qie)(qie)之味美，吃過才(cai)知。攸州人絕(jue)，居(ju)然秋(qiu)鴨(ya)配秋(qiu)茄(qie)(qie)(qie)。
做(zuo)鴨(ya)人要(yao)真是在技(ji)巧上尚差“火(huo)候(hou)”，一定(ding)羞于啟齒，卻在背地里抓住各樣機會取經，并加緊操練，直至駕熟就(jiu)輕為止，以為做(zuo)不好(hao)擼(lu)仔鴨(ya)枉為攸州人。
不(bu)過，口味最(zui)正(zheng)宗(zong)最(zui)讓人嘉許(xu)和稱羨(xian)的(de)(de)還是(shi)(shi)攸(you)州(zhou)中(zhong)部的(de)(de)新市一(yi)(yi)帶。飯館酒樓自不(bu)必說，高廚(chu)掌鏟，“鴨(ya)(ya)”奈他(ta)何？但近些年(nian)餐(can)飲業也滋生一(yi)(yi)些不(bu)良苗頭(tou)，大用(yong)特用(yong)各樣調(diao)料就是(shi)(shi)一(yi)(yi)例。過度用(yong)“料”，將菜肴(yao)的(de)(de)本味沖淡，其實得不(bu)償失。一(yi)(yi)些外地(di)人，因某個緣由有(you)幸在這(zhe)(zhe)里到過一(yi)(yi)普通農(nong)家(jia)，吃過一(yi)(yi)普通農(nong)婦鍋鏟下的(de)(de)擼(lu)仔(zi)鴨(ya)(ya)，夜里做夢都(dou)嚷：爽啊……從此，攸(you)州(zhou)讓他(ta)念念不(bu)忘，攸(you)州(zhou)的(de)(de)新市讓他(ta)刮(gua)目相(xiang)看(kan)，一(yi)(yi)有(you)機會，便呼朋喚友，來這(zhe)(zhe)里“搞”一(yi)(yi)餐(can)，且美(mei)其名曰(yue)“尋味之旅”。
于是(shi)(shi)，一些路邊、水(shui)(shui)旁(pang)、山腳(jiao)，便有一幢土(tu)房木屋(wu)，躲在樹蔭里(li)，土(tu)里(li)土(tu)氣又(you)(you)古色古香，一名老嫗，或是(shi)(shi)一位少婦，系了圍裙，眉目放松，且說且笑，在炒著擼仔鴨哩(li)！此乃(nai)新興的(de)“農家樂(le)”。我倒覺得直(zhi)接(jie)叫“農家吃(chi)”或“吃(chi)農家”更貼切。當然，在這(zhe)樣地方(fang)(fang)能(neng)嘗(chang)到的(de)美味(wei)，遠不止擼仔鴨，都是(shi)(shi)帶柴火味(wei)的(de)，真正的(de)人間煙火。小(xiao)屋(wu)上方(fang)(fang)，炊煙裊(niao)裊(niao)，腳(jiao)下(xia)小(xiao)溪，流水(shui)(shui)淙(cong)淙(cong)，土(tu)狗吠幾(ji)聲伸起懶腰，家雞在草叢刨食，池塘里(li)有草魚啃草，剛(gang)走得穩路的(de)小(xiao)屁孩在滿頭(tou)銀發(fa)的(de)老奶(nai)奶(nai)跟前(qian)跌倒了，哇(wa)地哭(ku)出聲來，又(you)(you)是(shi)(shi)鼻涕(ti)又(you)(you)是(shi)(shi)口水(shui)(shui)的(de)……清新自然、寬(kuan)松閑適的(de)鄉(xiang)野韻(yun)味(wei)，你還(huan)想去哪里(li)尋。
（劉鐵建）
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